Torréfaction du café : la comprendre et la pratiquer

Amateurs de café ou simple curieux, apprenez comment on passe d’un grain de cerise à un breuvage mondialement apprécié.

L’origine du café

Historiquement, c’est sur le continent africain qu’est née l’histoire du café. La légende raconte qu’un berger éthiopien aurait remarqué une énergie accrue de ses chèvres après avoir mangé les fruits d’un arbuste encore méconnu. Ce n’est que plus tardivement que les plantations furent introduites en Asie et en Amérique latine.

Le grain de café, pousse sur un arbre nommé Coffea ou caféier. Pour être plus exacte, il se trouve à l’intérieur du noyau de ses baies. On distingue deux grandes familles. Le coffea arabica, qui pousse à une altitude comprise entre 1000 et 2000 mètres et le coffea robusta que l’on rencontre plus bas.

Le grain vert peut être récolté lorsque la baie est rouge, signe de maturité. Mais ce n’est qu’après avoir été torréfier que ce dernier pourra donner naissance au café tel que nous le consommons.

Qu’est-ce qu’un torréfacteur de café ?

Un torréfacteur de café a deux définitions. Il peut d’une part désigner la machine qui cuit le café et d’une autre la profession.

Le métier

L’artisan torréfacteur est un spécialiste de la cuisson du café. Après avoir rigoureusement sélectionné son café vert, le torréfacteur va mettre les grains à rôtir. Sélection mise à part, c’est à ce moment-là que tout l’art d’un bon café se joue. En effet, vous pouvez avoir le meilleur café vert du monde, si sa cuisson est ratée, le goût sera gâché. Par exemple, une cuisson trop longue transformera un café puissant et noir en un café acide et désagréable.

Au-delà des caractéristiques techniques et théoriques d’une torréfaction parfaite, l’artisan doit rester à l’écoute de ses sens. Sa vue, son goût, son odorat et même son ouïe doivent rester en éveil pour ajuster au mieux chaque lot de café. C’est ainsi que le torréfacteur remplira sa mission d’apporter toutes les richesses aromatiques du café jusqu’aux consommateurs.

Malgré la complexité du métier, il n’existe pas de diplôme officiel reconnu par l’État. La formation au métier de torréfacteur se fait uniquement par le biais de professionnels confirmés qui ont à cœur de transmettre leur savoir-faire.

La machine

Plus ou moins grande et technique, le torréfacteur aussi appelé machine à torréfaction doit être choisie selon l’objectif de production.

Elle permet une montée en température comprise entre 180 et 230 degrés. Muni d’une cuve rotative, l’appareil permet de garder les grains en mouvement afin qu’ils sèchent uniformément tout en évitant de brûler.

Durant la cuisson, qui dure approximativement une quinzaine de minutes, les grains vont gonfler et se fissurer. Cette action va permettre aux huiles contenues dans le grain de monter à la surface. Ce sont elles, qui vont définir les arômes du café.

Trouve-t-on des torréfacteurs en France ?

En France, sans grande surprise, les conditions climatiques ne permettent pas la plantation de caféiers. Par contre, les professionnels continuent d’importer du café vert depuis plus quatre siècles afin de le torréfier. Avec un peu de recherche, vous pourrez trouver le torréfacteur de vos cafés de spécialité qui conviendra à vos papilles.

À grande échelle, vous pouvez rencontrer dans les rayons de vos supermarchés :

  • Les cafés Reck et cafés Henri de Strasbourg (Alsace)
  • Carte noire de Lavérune (Occitanie)

Mais vous pouvez retrouver localement des artisans torréfacteurs tels que :

  • Brûlerie du Cantin à Lens (Pas-de-Calais)
  • Brûlerie d’Arlé à Plougoumelen (Bretagne)
  • La grange à Marnay (Bourgogne-Franche-Comté)
  • Los primos à Saint-bonnet-de-Mure (Rhône-Alpes)

Avec environ 750 torréfacteurs indépendants, vous trouverez à coup sûr, un artisan proche de chez vous.

Peut-on torréfier soi-même son café ?

Vous vous demandez s’il est possible de torréfier son café à la maison ? Eh bien, sachez que oui, il est possible d’embaumer votre cuisine avec l’odeur des grains fraîchement torréfier. Vous disposez pour cela de trois solutions.

La torréfaction à la poêle

Avant toute chose, vérifiez que votre poêle soit parfaitement propre et inodore. Car dans le cas contraire, vos grains pourraient s’imprégner de l’odeur de votre préparation précédente. Un café avec un arrière-goût de poisson serait certes original, mais certainement peu apprécié !

Cela étant dit, vous pouvez commencer par faire chauffer votre poêle à feu moyen. Une fois chaude, versez vos grains de café vert et commencez immédiatement à les remuer.

Soyez attentif au murmure des grains pour entendre les deux craquements qui vous indiquent l’avancement de la cuisson. Ils sont le signe que l’eau s’évapore correctement. À partir du second crépitement, la couleur des grains change pour passer de vert à marron.

Laissez-vous guider par l’odeur et la couleur pour définir la fin de cuisson. Plus la couleur sera foncée et plus votre café sera puissant. Cependant, ne tardez pas trop à retirer vos grains de la poêle, la surcuisson arrive vite.

Pour stopper la torréfaction, placez vos grains dans une passoire en métal et remuer plusieurs minutes afin d’aider au refroidissement. Patientez entre 12 et 24h avant de les moudre.

La torréfaction au four

Cette deuxième technique peut avoir l’inconvénient de vous offrir une torréfaction moins régulière. En effet, le manque d’air et de mouvement perturbe le processus habituel de cuisson. Pour autant, cela reste une méthode à expérimenter.

Préchauffez votre four à 230 degrés, puis enfournez vos grains verts sur une plaque perforée, comme celle prévue pour la pâtisserie. Torréfiez par petite quantité afin que les grains ne superposent pas.

Dès que le deuxième craquement se fait entendre, ouvrez régulièrement votre four pour remuer les grains et surveiller la couleur. Lorsque votre torréfaction est finie, procédez au refroidissement sur le même principe que la torréfaction à la poêle.

Le torréfacteur à domicile

Cette dernière option est coûteuse, mais elle reste une bonne alternative si vous souhaitez torréfier assidûment votre café. La machine à torréfaction à domicile est une version miniature des torréfacteurs professionnels. L’avantage est que vous n’aurez pas besoin de remuer vous-même vos grains, ce qui garantit une meilleure réussite.

Note importante : la torréfaction de vos grains dégagent une forte fumée ! Ouvrez vos fenêtres et éloignez-vous de votre alarme incendie.

Après avoir parcouru ces quelques lignes, vous avez certainement envie d’une bonne tasse de café. Pour cela, il ne vous reste plus qu’une chose à choisir ! Vous laisserez-vous tenter par l’expérience de la torréfaction maison ? Ou par une visite chez un maître-torréfacteur ?