Originaire du Languedoc au sud-ouest de la France, le cassoulet traditionnel ou cassoulet de Castelnaudary continue d’avoir la cote plusieurs siècles après son invention lors du siège de Castelnaudary par les Anglais. Sa préparation nécessite des ingrédients dont le choix doit être effectué avec soin pour obtenir une préparation fidèle à la recette classique. Le plus important est de choisir des ingrédients provenant de l’agriculture locale avec une qualité garantie.
Sommaire
Quels ingrédients pour un cassoulet traditionnel ?
Parmi les ingrédients incontournables à se procurer pour cuisiner du cassoulet se trouvent les haricots lingots de Castelnaudary. Si ces féculents sont indisponibles, on pourra opter pour des tarbais blancs. À côté, il faut également se munir des condiments aromatiques, des viandes et des produits animaliers d’assaisonnement.
Les condiments aromatiques pour un cassoulet traditionnel
Constitués d’épices, ils permettent de donner du goût au cassoulet. Il s’agit principalement du bouillon fait maison, des tomates, du poivre, de l’ail et du sel. Pour réaliser le bouillon, il faut réunir :
- de l’eau,
- des poireaux,
- des carottes,
- des oignons hachés,
- du sel,
- du thym,
- du laurier,
- un navet,
- la carcasse d’un poulet.
Dans une casserole, laisser mijoter le tout avec de l’eau pendant une heure au moins à feu doux. Après la cuisson, filtrer la préparation pour recueillir le jus produit. À cela devront s’ajouter 2 ou 3 tomates fraîches. Si la saison ne permet pas d’obtenir des tomates mûres et de bonne qualité, il faudra opter pour des tomates en conserve.
Les viandes
Elles font partie des produits indispensables à la préparation du cassoulet de Castelnaudary. Plusieurs variétés existent. Cependant, le confit d’oie ou de canard doit absolument faire partie du cassoulet. On peut également ajouter des saucisses de Toulouse grillées. D’autres morceaux de viande d’origine française peuvent aussi accompagner le cassoulet traditionnel : du canard confit, de l’épaule, de la poitrine ou du jarret de porc.
Les produits issus d’animaux pour l’assaisonnement
Issus du porc, du canard ou de l’oie, les produits d’assaisonnement servent à enrichir le goût du cassoulet. Il s’agit essentiellement de boyaux naturels de porc, de gras de porc, du jus de viande et de la graisse d’oie. On peut ajouter de la couenne à la préparation. Bien qu’on ne la mange pas, elle contient du collagène qui offre de l’onctuosité à la sauce de cuisson du cassoulet traditionnel.
Cassoulet traditionnel : des ingrédients issus de l’agriculture locale
La réussite du cassoulet traditionnel dépend de l’origine des ingrédients utilisés. Il est important d’utiliser des produits issus de l’agriculture locale afin de réaliser la recette exacte du cassoulet. En effet, les ingrédients locaux proviennent de circuits courts. Autrement dit, seul un intermédiaire est intervenu entre le producteur et le consommateur. Les produits de l’agriculture locale du Sud-Ouest possèdent un goût authentique des terroirs de la France. Ce sont des spécialités ancestrales d’une qualité inégalée. Ils subissent peu de transformation et parviennent au consommateur en peu de temps. Ils offrent un goût plus prononcé au cassoulet comparativement aux produits importés ou transformés.
Tout ingrédient issu de l’agriculture locale est également meilleur pour la santé. Ils restent frais tout au long du voyage avant de se retrouver dans les assiettes. De plus, on profite du savoir-faire de la région et des produits de saison tout en limitant les déplacements. En optant pour le local, on peut se procurer des produits d’épicerie fine permettant de parfumer délicatement le cassoulet : du sel fin, du canard et du porc pour le cassoulet.
L’importance de la qualité des ingrédients choisis pour le cassoulet
Les produits choisis pour concocter le cassoulet doivent être certifiés par certains labels. Ces qualifications, retrouvées sur les ingrédients sélectionnés, sont le gage du savoir-faire de la région reconnu par les autorités gouvernementales. Elles prouvent que les produits ont été sélectionnés avec intransigeance. Les labels les plus connus sont l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) et l’IGP (Indication Géographique Protégée).
L’Appellation d’Origine Protégée, gage d’authenticité des ingrédients
Créée par l’Union européenne, l’Appellation d’Origine Protégée est une certification qui prouve que l’ingrédient a été élaboré et produit dans sa zone géographique d’origine. Au niveau national, sa déclinaison est l’Appellation d’Origine Contrôlée qui valide la provenance des produits issus du territoire français. Tout aliment produit en France doit obtenir l’AOC avant de se faire délivrer l’AOP.
L’Indication Géographique Protégée, garant du savoir-faire
Label européen, l’Indication Géographique Protégée indique que les ingrédients choisis possèdent effectivement les caractéristiques du lieu géographique dans lequel ils ont été élaborés, produits ou transformés. La notion de savoir-faire constitue le critère d’attribution du label IGP.