Guide : Les normes HACCP en restauration

Pour vérifier les conditions d’hygiène qui prévalent dans un établissement, il faut se conformer à ce que recommandent les normes HACCP. Cette démarche procède à une évaluation des points importants, et de potentiels dangers liés aux différentes étapes. Elle concerne tous les professionnels de la restauration collective, dès la réception des marchandises au service en salle. Par ailleurs, les normes HACCP en restauration sont obligatoires. Que comprennent-elles ?

1. L’analyse des risques

L’identification des risques est la première étape qui permettra de procéder à leur évaluation. Ce n’est qu’ainsi que vous pourrez instaurer au besoin les mesures correctives. Concrètement, il s’agit de repérer les dangers relatifs à chacune des étapes d’une production. L’exhaustivité est de rigueur, notamment en ce qui concerne le matériel de restauration. Il est utilisé pour de nombreuses préparations, ce qui n’est pas sans risques.

Pour garantir une analyse fiable, vous pouvez faire appel à un expert en cuisine professionnelle qui se chargera de l’audit et de l’analyse de la situation. Il faudra aussi vous demander quels sont les dangers que représentent vos matières premières. Certains sont présents durant le processus d’élaboration du plat, et même la manœuvre des denrées. Tous ces points permettent d’établir une carte des risques.

2. L’identification des points critiques (CCP)

Que faire une fois que les différents risques sont répertoriés ? La prochaine étape consiste à procéder à leur évaluation en considérant la fréquence à laquelle ils surviennent. Leur proportion doit aussi être prise en compte. Une fois cela fait, posez-vous la question de savoir si vous pouvez :

  • Les prévenir ;
  • Les réduire ;
  • Les éliminer.

Lorsque la réponse est affirmative, ils prennent alors la forme de points critiques de contrôle (CCP).

3. La fixation des limites critiques

Pour chacun des points critiques, vous devrez définir la frontière entre ce qui est convenable et l’urgence d’une intervention. Dans ce dernier cas, il s’agit de les devancer ou les éliminer. Quelques-uns de ces points peuvent être d’une grande sensibilité, notamment l’indisponibilité d’un dispositif de lavage de mains à la sortie des toilettes. D’autres aspects par contre peuvent requérir une surveillance plus délicate. Un exemple est la façon dont un aliment est refroidi rapidement.

4. L’installation d’un système de surveillance

L’établissement de procédures de surveillance est une conséquence logique lorsque des dangers critiques sont décelés. Leur application doit être continue, notamment en ce qui concerne la température. La norme HACCP fait preuve d’une grande rigueur quant à ce point par exemple. En instaurant un système de contrôle, il est plus facile d’avoir la main sur les CCP.

5. La définition d’actions correctives

Il est très important de procéder à l’élaboration en amont d’un plan d’action correctif. En effet, l’observation de CCP pourrait mettre en évidence un point critique hors de contrôle.

6. La création de protocoles de vérification du système HACCP

À cette étape, il s’agit de mettre en place des procédures périodiques. Elles ont pour but de garantir l’efficacité des mesures qui seront adoptées. En clair, il s’agira de certifier le fonctionnement optimal de la méthode HACCP.

7. L’enregistrement et la consignation de tous les contrôles et procédures

Toutes les entreprises concernées par les normes HACCP ont une certaine obligation. Elle concerne la conservation de :

  • Tous les relevés faits ;
  • Toutes les procédures ;
  • Toutes les vérifications ; dans un dossier.

Toutes ces informations peuvent se révéler utiles dans le cadre d’un audit. Cela peut aussi être le cas pour une vérification effectuée par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).