Le viognier a longtemps été voué à la disparition. Ce cépage blanc, aujourd’hui très recherché pour ses arômes d’abricot, de fleurs blanches et sa texture charnue, est toujours intimement lié à la vallée du Rhône, même s’il s’est exporté dans d’autres régions viticoles. Son identité tient à un juste équilibre entre puissance aromatique, fraîcheur et richesse en bouche.
Origines et caractéristiques du cépage viognier
Le viognier est un cépage blanc de caractère ancien, longtemps resté cantonné à la vallée septentrionale du Rhône, plus particulièrement aux appellations de Condrieu et Château-Grillet.
Il a failli disparaître au cours du XXe siècle avant d’être replanté, puis de trouver sa place dans d’autres régions viticoles françaises comme à l’étranger.
Pourtant son identité est toujours liée à ce berceau rhodanien où il s’épanouit pleinement pour donner des vins très expressifs, souvent larges de structure, qui affichent une forte personnalité aromatique. Connaître cette origine permet de mieux cerner le style qui en découle : le viognier n’est pas un blanc neutre ou tendu, c’est un cépage de texture, de maturité et de parfum.
A la vigne, il est réputé difficile. Il débourre relativement tôt dans la saison, souffre parfois des caprices du climat et requiert une bonne gestion de sa maturité. Vendangé trop tôt, il manquera cruellement d’expression; trop tard, il perdra en fraîcheur et risquera d’être lourd. C’est cette sensibilité qui explique les écarts importants de style selon les producteurs et les millésimes. Il conserve cependant une acidité faible qui donne des vins souples, voire riches si la matière est mal maîtrisée et qui affiche un toucher gras ou velouté en bouche.
Son comportement diffère aussi selon le terroir sur lequel il pousse et les choix opérés lors de l’élaboration des vins. Sols adaptés aux besoins du viognier avec des rendements modérés lui confèrent précision et équilibre. Loin de là il peut être très démonstratif voire excessif. C’est donc un cépage généralement plus dépendant que les autres de la qualité de l’exécution. Pour celui qui achète ces vins il faut donc regarder au-delà du nom du cépage et tenir compte aussi bien de son origine que du domaine vinificateur ou encore du style recherché.
Quels arômes, styles et accords attendre d’un vin viognier
La première chose qui frappe c’est bien sûr le côté aromatique du viognier.
On aime y retrouver des notes d’abricot, de pêche, de poire mûre, parfois de mangue ou d’ananas selon les climats, mais aussi des touches florales très franches rappelant la violette, le chèvrefeuille ou la fleur d’oranger. Certains viogniers peuvent également proposer des nuances d’amande, de douce épice ou une légère sensation miellée. Ce registre très intense est ce qui fait son charme mais il faut un certain équilibre pour ne pas tomber dans l’opulence.
En bouche, le viognier peut donner lieu à deux styles de vins : celui qui va chercher un registre sec et droit et celui qui propose un vin plus ample et presque onctueux. Rarement on ne va trouver des vins au style tranchant comme certains sauvignons ou rieslings savent offrir. On s’attend donc plus à de la rondeur qu’à de la nervosité. L’élevage joue beaucoup : en cuve, le fruit et les fleurs sont omniprésents; en bois ou avec un élevage sur lies, le vin prend du volume et peut gagner en épices voire en complexité. Les versions les plus réussies conservent tout même une certaine énergie malgré leur générosité.
À table, le viognier se marie bien à des plats qui répondent à son intensité sans pour autant le dominer. Il accompagne avec bonheur une volaille crémée, un porc aux épices douces, des poissons en sauce ou fumés, des crustacés ou encore une cuisine parfumée comme certains plats indiens ou thaïs assaisonnés modérément épicés. Il s’accorde également avec des fromages à pâte molle ou encore des recettes contenant de l’abricot ou préparées avec de la courge ou des légumes rôtis au four.
En revanche il sera moins convaincant associé à des mets très iodés, très acides ou trop pimentés.
Comment sélectionner et acheter judicieusement une bouteille de viognier ?
Tout commence par le type de vin que vous souhaitez déguster.
Si vous êtes en quête d’une version fine et harmonieuse, orientez-vous vers une appellation prestigieuse de la vallée du Rhône septentrionale, ou un domaine réputé pour sa délicatesse. Si vous êtes amateurs de blancs plus généreux, d’autres zones viticoles françaises, voire certains pays du Nouveau Monde, pourront vous proposer des vins à la personnalité plus mûre et solaire. Gardez à l’esprit que le prix n’est pas gage de qualité, mais avec ce cépage en particulier, les cuvées sérieuses se différencient souvent par une plus grande maîtrise de l’alcool, du boisé et de l’aromatique.
Plusieurs éléments à relever sur l’étiquette peuvent déjà vous aiguiller. L’origine géographique est bien sûr déterminante mais il peut être intéressant également de porter attention au millésime notamment dans les zones chaudes où le vin a vite fait d’être lourd. Une indication sur un élevage en fût peut séduire si vous appréciez les blancs amples mais elle doit être à prendre avec des pincettes. Si le producteur met en avant la fraîcheur, la précision des vendanges ou le travail parcellaire, c’est généralement bon signe. A contrario, un discours axé uniquement sur l’exubérance aromatique est souvent annonciateur d’un vin peu équilibré.
Voici donc les principaux critères qui doivent entrer en ligne de compte pour choisir une bouteille de viognier à votre goût :
- Les origines : tournez-vous vers la vallée du Rhône septentrionale (Condrieu, Château-Grillet) pour trouver des vins délicats, ou vers des régions plus baignées par la chaleur (Languedoc, Nouvelle-Zélande) pour des exemples plus opulents.
- Le millésime : en zone chaude, préférez un vin récent pour éviter la lourdeur ; en zone fraîche, le vieillissement peut amener une belle complexité aromatique.
- L’élevage : un passage en fût amène souvent des notes vanillées et une rondeur agréable en bouche. Mais il doit être maîtrisé pour ne pas dénaturer la fraîcheur intrinsèque du cépage.
- La méthode de vendange : les mentions « vendanges manuelles » et « tri rigoureux » sont de bonnes garanties pour des raisins de qualité, et donc d’un bon vin.
- La communication du producteur : lorsque le producteur met en avant la fraîcheur, le travail dans ses parcelles ou la précision de l’expression aromatique, c’est qu’il y a de bonnes raisons d’y croire !
- Le degré d’alcool : autour de 13%, il est généralement signe d’un succès dans l’équilibre puissance/finesse.
Une fois votre bouteille choisie, songez au moment de consommation. Si la plupart des viogniers sont faits pour être bus jeunes, quand leur fruit et leur fleur sont encore bien présents et nets, les grandes bouteilles peuvent évoluer. Pas que le cépage soit peu apte à vieillir, mais c’est plutôt là où il excelle le moins. Consommez-le frais sans être glacé, dans un verre qui laisse sortir les arômes.
Enfin si vous êtes en cave ou chez un caviste et avez un doute sur votre choix prenez un viognier précis plutôt que puissant. C’est souvent le meilleur indicatif pour un bon achat.
Enfin accompagnez-le idéalement avec quelques fruits de mer, une volaille ou encore un fromage doux. Les mets légers sont parfaits pour révéler toute sa palette aromatique.