Vous souhaitez faire vous-même votre saumon fumé ? Nous vous détaillons toutes les étapes qui vous permettront d’obtenir le meilleur saumon fumé maison, avec ou sans fumoir. Nous vous expliquons également le type de saumon que vous devrez choisir ainsi que la manière utilisée par les professionnels.
Sommaire
Fumer son saumon à la maison
Les 5 étapes pour réaliser un saumon fumé maison avec un fumoir
Étape 1 : Dans un premier temps, vous devez repérer toutes les arêtes. Il vous suffit de placer votre saumon côté peau, passer votre main dessus et enlever les arêtes avec une pince à épiler ou une pince dégorgeoir de pêche. Les arêtes doivent être enlevées afin de rendre plus facile la coupe en tranches fines des filets fumés.
Étape 2 : Ensuite, vous devez saupoudrer abondamment le saumon de sel fin, sans frotter la chair. Vous le placerez dans le frigo jusqu’à ce que le saumon perde toute son eau.
Étape 3 : Après le salage du saumon, vous devrez le dessaler à l’eau froide. Pour des gros filets, vous pourrez le plonger dans une bassine d’eau froide. Quelle que soit votre technique, vous épongerez votre saumon dans du papier absorbant.
Étape 4 : Pour finir, vous pourrez placer votre saumon dans le fond du fumoir, lorsque les braises sont rouges. Vous pourrez recouvrir le saumon de sciure et de hêtre et fermer le tiroir. Le saumon doit être fumé à froid, sous 40 degrés. Pour un filet de saumon, vous devrez le faire fumer pendant environ 1h30 ; 2h30 pour un filet de 1 kg et 4 heures pour un filet entre 2,5 et 3 kg.
Étape 5 : Après la cuisson, vous devrez réserver sous film alimentaire votre saumon pendant 48 heures au réfrigérateur avant de consommer.
Les 5 étapes pour réaliser un saumon fumé maison sans fumoir
Étape 1 : Vous devez d’abord retirer toutes les arêtes du saumon avec une pince à épiler. Vous devez ensuite séparer le filet en deux, retirer la peau et enlever les parties sanguinolentes.
Étape 2 : Vous pourrez déposer le saumon et le recouvrir de sel fin. Vous devrez laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures en le recouvrant de film alimentaire.
Étape 3 : Ensuite, vous devrez le laver à l’eau froide et le sécher dans un torchon propre. Vous pourrez ensuite déposer le saumon sur une grille.
Étape 4 : Dans le fond d’un wok, vous pourrez mettre de la sciure de hêtre. Vous devrez fermer le wok et allumez le feu à puissance maximale. Lorsque la fumée apparait, vous pouvez placer la grille sur le wok. La fumée doit être dense constamment. Vérifiez bien que votre ventilation fonctionne et que votre pièce est bien aérée.
Étape 5 : Après la cuisson, vous pourrez mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.
Comment obtenir un bon saumon fumé ?
Quel saumon choisir pour le fumer soi-même ?
Pour trouver le meilleur saumon pour le fumage, vous pouvez vous rendre dans une ferme piscicole spécialisée dans la production de saumons. Cela vous permettra d’avoir le meilleur choix et surtout un saumon fumé de très bon goût.
Si vous n’avez pas la possibilité de vous rendre dans une ferme aquacole près de chez vous, vous pourrez également choisir votre saumon pour le fumage dans les supermarchés ou sur votre marché habituel. Vous pourrez bénéficier des bons conseils de votre poissonnier. Pour avoir un bon saumon fumé, il est préférable de prendre un saumon de couleur uniforme, qui ne présente pas de taches brunes et qui a un aspect luisant.
De plus, il est recommandé d’opter pour les saumons français qui présentent à la fois un plaisir gustatif irréprochable ainsi qu’un gain nutritionnel très bon.
Comment font les professionnels ?
Généralement, les professionnels utilisent des fumoirs. Cela leur permet d’obtenir le meilleur fumage pour leur saumon. C’est également plus simple que la recette que nous vous avons proposé ci-dessus.
Il existe de nombreuses boutiques web pour restaurateur qui proposent une large gamme de fumoir : des grands fumoirs pouvant fumer une douzaine de saumons mais aussi des plus petits pour fumer un ou deux filets de saumons.
Nous conseillons ces appareils qui vous durerons toute votre vie. Sinon, vous trouverez des fumoirs destinés aux particuliers, certes moins cher, mais également de moins bonne qualité.
Pour le reste, les professionnels de la cuisine utilisent les mêmes procédés cités précédemment. Néanmoins, certains viennent apporter leur touche grâce à des marinades, telles qu’un mélange de sel, de sucre, de poivre et d’épices. Vous pourrez donc obtenir un saumon unique.
Vous avez dorénavant toutes les clés pour obtenir un saumon fumé maison. Vous pourrez préparer votre saumon fumé vous-même pour toutes les occasions, notamment pour les fêtes de fin d’année où vous pourrez épater vos convives avec un plat délicieux.