La choucroute que l’on réchauffe vient souvent des restes d’un plat maison, d’une barquette de traiteur ou d’un sachet sous vide. Pour réchauffer une choucroute sans la dessécher, le principe est simple : chaleur douce, un fond de liquide et un récipient couvert. Cela vaut aussi bien pour une choucroute déjà cuite que pour une choucroute garnie prête à servir.
| Méthode | Température | Durée | Liquide |
|---|---|---|---|
| Casserole | Feu très doux | 10 à 60 min | 5 à 10 cl |
| Cocotte au four | 150 °C | 25 à 30 min | 15 à 20 cl |
| Four moelleux | 130 °C | 30 à 45 min | 15 à 20 cl |
| Micro-ondes | 500 à 600 W | 3 à 8 min | 2 à 3 c. à soupe |
| Bain-marie | 85 °C | 15 à 20 min | aucun |
| Sachet sous vide | 80 à 85 °C | 20 à 30 min | aucun |
Sommaire
Réchauffer la choucroute à la casserole ou en cocotte
Il est conseillé de réchauffer une choucroute dans une casserole ou une cocotte couverte. Versez au fond du récipient 5 à 10 cl de vin blanc, soit environ 1 cm de hauteur, et comptez au minimum 10 cl pour 500 g de choucroute. Pour vos mesures, vous pouvez aussi consulter notre page pour convertir des cl en litre.
Choisissez un vin blanc sec d’Alsace, par exemple un Riesling ou un Sylvaner, jamais boisé. Le vin évite que le chou attache. À défaut, utilisez du bouillon, de la bière blonde ou de l’eau. Il est possible de faire bouillir le vin avant d’ajouter la choucroute, ou de mettre un petit morceau de sucre pour réduire l’acidité.
Ajoutez ensuite les saucisses et le lard. Laissez réchauffer à feu très doux, à couvert, en remuant délicatement toutes les 5 minutes. Pour une portion, comptez 10 à 15 minutes ; pour 4 personnes, 20 à 30 minutes ; pour un grand volume, jusqu’à 1 heure. La réponse à « combien de temps réchauffer une choucroute » dépend donc surtout de la quantité.
Vous pouvez aussi réchauffer les viandes à part et les ajouter une dizaine de minutes avant la fin. Dans une eau frémissante à 80 °C, jamais bouillante, comptez 5 à 10 minutes pour une saucisse de Strasbourg ou de Montbéliard, 10 à 15 minutes pour une palette fumée, un jarret ou un collet fumé, et 5 minutes pour le lard ou la poitrine.
Réchauffer une choucroute au four
Pour réchauffer une choucroute au four, placez-la dans une cocotte ou un plat avec couvercle, puis versez 15 à 20 cl de liquide au fond : vin blanc sec, bouillon, bière blonde ou eau.
Pour une choucroute sortie du réfrigérateur, réglez le four à 150 °C, thermostat 5, pendant 25 à 30 minutes. Si vous êtes pressé, utilisez 160 °C pendant 20 à 25 minutes. Pour le résultat le plus moelleux, préférez 130 °C pendant 30 à 45 minutes.
L’arbitrage est simple : plus la température est basse, plus la durée est longue, et meilleur est le résultat. La chaleur douce réchauffe le chou et les viandes sans les dessécher. Ne dépassez jamais 160 °C, n’utilisez pas le grill et évitez une chaleur tournante forte. Gardez le plat couvert pendant tout le réchauffage.
Les micro-ondes et la choucroute
Ce n’est pas la meilleure méthode, mais il est possible de réchauffer une choucroute au micro-ondes rapidement. Placez la choucroute dans une assiette couverte avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau ou de vin blanc. Notre article sur la cuisson au micro-ondes rappelle également l’intérêt d’adapter puissance et durée.
Réglez l’appareil sur 500 à 600 watts, jamais à pleine puissance. Réchauffez par cycles de 2 minutes, en remuant entre chaque cycle. Comptez 3 à 4 minutes pour une part de 250 à 300 g, et jusqu’à 8 minutes pour 500 g. Laissez reposer 1 minute avant de servir.
Réchauffer une choucroute de traiteur ou sous vide
Pour une choucroute traiteur, adaptez le réchauffage au contenant. Si le sachet sous vide n’est pas ouvert, plongez-le dans une eau frémissante à 80 à 85 °C pendant 20 à 30 minutes, sans faire bouillir. Une barquette en aluminium peut aller au four à 150 °C pendant 25 à 30 minutes, couverte. Une barquette en plastique doit impérativement être transvasée dans un autre récipient.
Combien de temps peut-on conserver une choucroute avant de la réchauffer ?
Une choucroute cuite se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Laissez-la refroidir moins de 2 heures avant de la mettre au froid. Pour la congélation, comptez 1 à 2 mois, mais seulement 2 semaines si elle est déjà garnie de charcuterie. Ne congelez pas les pommes de terre. Faites la décongélation 12 à 24 heures au réfrigérateur. Ne réchauffez qu’une seule fois, uniquement la quantité que vous allez manger.
Les erreurs à éviter
- Chauffer à feu vif ou porter à ébullition : le chou devient filandreux et l’acidité ressort.
- Réchauffer à découvert, ou sans liquide au fond.
- Utiliser le grill ou une chaleur tournante forte.
- Plonger les saucisses dans une eau bouillante : elles éclatent. Préférez une eau frémissante à 80 °C.
- Remuer trop énergiquement, ce qui défait le chou.
- Réchauffer plusieurs fois la totalité du plat.
En suivant ces consignes, vous pourrez réchauffer une choucroute garnie en préservant sa texture et son goût. Beaucoup d’Alsaciens considèrent même que la choucroute est meilleure le lendemain : les arômes du genièvre, du lard et du vin diffusent dans le chou pendant le repos. Les fibres s’assouplissent et l’acidité s’arrondit à la seconde cuisson.
Si vous aimez la choucroute alsacienne, découvrez aussi les spécialités culinaires alsaciennes. Et si vous achetez votre plat chez un professionnel, n’hésitez pas à demander à votre traiteur comment il conseille de le réchauffer.
