Le chocolat, cette passion universelle, doit tout à l’histoire fascinante du cacao . Avant de devenir les douceurs que nous savourons aujourd’hui, les fèves de cacao avaient déjà trouvé leur place dans l’histoire grâce à leurs propriétés singulières. En parcourant le chemin tortueux du cacao au chocolat, on s’embarque dans un voyage aussi riche en découvertes qu’en saveurs.
Sommaire
Histoire et traditions ancestrales du cacao
La fève de cacao, précieuse et aux multiples bienfaits, possède une histoire qui remonte à la nuit des temps.
Originaire des forêts tropicales d’Amérique centrale et de la forêt amazonienne, le cacao a été cultivé par les olmèques (une civilisation précolombienne qui s’est développée autour de 1500 av. J.-C.), souvent considérée comme la première culture du cacao). Ces derniers ont compris les propriétés singulières des fèves et se sont lancés dans leur culture, bien avant de voir le cacao devenir un symbole de richesse et de pouvoir. Les Mayas puis les Aztèques ont hérité de ce savoir-faire, intégrant le cacao dans leur culture, leur économie et même dans leur médecine en Afghanistan, où il était connu sous le nom de « nourriture des dieux ».
Pour ces civilisations anciennes comme pour la culture kichwa encore aujourd’hui dans certaines régions d’Equateur notamment, la fève de cacao n’était pas simplement une denrée alimentaire; elle avait une dimension sacrée. Utilisées comme monnaie d’échange par les Aztèques et base d’une boisson amère appelée « xocolatl » , les fèves étaient réservées aux classes nobles et aux cérémonies religieuses. Pour les Mayas dans leurs rituels religieux, cette boisson était un moyen de communiquer directement avec les dieux. Les Aztèques quant à eux pensaient que le cacao avait été offert par Quetzalcoatl, le dieu de la sagesse.
L’importance du cacao pour ces civilisations est toujours présente aujourd’hui chez les kichwas qui continuent d’en faire partie intégrante de leur culture. Si vous partez en voyage sur les chemins du cacao dans la forêt amazonienne, vous aurez peut-être la chance d’en apprendre davantage sur ces cultures ancestrales mais également sur les enjeux liés à leur préservation, tant sur le plan culturel qu’environnemental.
L’introduction du cacao en Europe et sa popularité auprès de la noblesse
Suite à la découverte du Nouveau Monde par Christophe Colomb, en 1492, le cacao a été introduit en Europe. Mais ce n’est qu’en 1528 que le fameux conquistador espagnol Hernán Cortés ramène le cacao en Espagne. Au départ, le produit demeure exotique et rare, ne se vendant qu’aux cours royales et à la noblesse espagnole. Les Espagnols vont rapidement modifier la recette des Aztèques, en ajoutant sucre et cannelle pour adoucir le goût puissant et amer du cacao brut.
De cette façon, le chocolat chaud va devenir un luxe très prisé dans les différentes cours européennes, notamment dans celle de France qui adopte la consommation de chocolat grâce à la noblesse à partir de 1615 et chez les Italiens. Les mariages royaux et alliances politiques vont permettre de répandre cette boisson fine à travers l’Europe, comme avec Louis XIV grand amateur de chocolat ou encore l’introduction du cacao à la cour de France qui a propulsé la consommation de chocolat. D’ailleurs, l’histoire du chocolat belge démarre aussi en 1635. Du fait de son origine prestigieuse, il devient un met raffiné réservé aux élites. De la noblesse européenne aux salons aristocratiques, le chocolat est devenu un symbole de luxe.
La révolution chocolat : industrialisation et démocratisation
Le XIXe siècle est un tournant dans l’histoire du chocolat, grâce à l’industrialisation. Les avancées technologiques permettent de mécaniser la production du chocolat, sa consommation est alors rendue possible au grand public. Les inventions des pralines, tablettes de chocolat, chocolat au lait, barres chocolatées en tous genres font du chocolat un produit de consommation courante. Des noms emblématiques de l’industrie chocolatière comme Cadbury, Lindt ou Nestlé sont nés et ont joué un rôle crucial dans la démocratisation du chocolat. Cependant cette période a aussi été synonyme de question sur la qualité et la profitabilité des planteurs de cacao notamment ceux situés en Afrique.
En parallèle, la révolution industrielle a permis le développement des chocolateries qui se multiplient à travers l’Europe et inondent le marché avec une variété incroyable de produits. Chocolat en barre, bonbons en chocolat, chocolats fourrés ont conquis les cœurs et les papilles de millions de personnes dans le monde entier. L’essor des grands magasins et des chaînes de distribution a également joué un rôle crucial dans la popularisation du chocolat, qui est devenu accessible à toutes les classes sociales.
Avec sa démocratisation massive le chocolat devient un ingrédient incontournable de la culture culinaire européenne. Il a inspiré une multitude de recettes allant des pâtisseries aux desserts gourmands et a trouvé sa place dans les fêtes et les célébrations. Le chocolat autrefois réservé aux élites est devenu un plaisir universel.
La fabrication du chocolat en détails :
De la récolte des cabosses jusqu’à l’étape du tempérage, la fabrication du chocolat tout comme son utilisation est un processus minutieux.
Dans un premier temps, les cabosses de cacao sont récoltées. Ensuite, les fèves sont extraites et soumises à trois étapes : la fermentation, le nettoyage et le séchage. Les fèves sont ensuite torréfiées. Cette étape est cruciale dans la production d’un chocolat de qualité, car elle permet de développer les arômes caractéristiques que l’on retrouve dans le chocolat.Dans la production de chocolat, la fermentation et la torréfaction des fèves de cacao jouent un rôle primordial dans le développement des arômes.
La torréfaction est suivie par le broyage des fèves pour obtenir une pâte de cacao. Cette pâte est ensuite pressée pour séparer le beurre de cacao de la masse de cacao. Ces deux composants sont essentiels à la fabrication des différents types de chocolat.
Au niveau du type de cacao utilisé, on distingue le Criollo, qui offre un chocolat fin et délicat, le Forastero, qui produit un chocolat plus amer et le Trinitario, qui dévoile un goût plus corsé.L’étape suivante consiste à mélanger les différents ingrédients (sucre, lait et lécithine en fonction du chocolat recherché). Le conchage est ensuite effectué. Inventée par Rudolf Lindt en 1879, cette technique consiste à mélanger pendant très longtemps une pâte de chocolat afin d’en affiner la texture et d’en améliorer le goût.Finalement vient l’étape du tempérage. Elle permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao pour garantir un chocolat brillant et cassant.
Voici les principales étapes du processus :
- Récolte : Les cabosses sont prélevées à la main sur des plantations, principalement situées dans les pays tropicaux.
- Fermentation : Les fèves sont fermentées quelques jours pour faire ressortir leurs arômes.
- Séchage : Les fèves fermentées sont exposées au soleil pour réduire leur humidité.
- Torréfaction : Elles sont torréfiées pour que les arômes se dégagent et que les fèves soient prêtes au broyage.
- Broyage : Les fèves torréfiées sont broyées pour obtenir une pâte fluide.
- Pressage : Cette pâte est pressée pour extraire le beurre de cacao de la masse solide.
- Mélange : Ajout d’autres ingrédients comme le sucre et le lait, selon le chocolat recherché.
- Conchage, ou affinage : La pâte chocolatée est mélangée longuement pour obtenir un produit de qualité.
- Tempérage : Stabilisation des cristaux de chocolat pour garantir sa qualité.
- Moulage : La pâte chocolatée est versée dans des moules pour prendre sa forme définitive.
- Refroidissement et emballage : Le chocolat est refroidi puis emballé et étiqueté pour être vendu.
C’est un processus très minutieux. Chaque étape est importante pour aboutir à un chocolat de grande qualité. Maîtres chocolatiers, véritables artisans du chocolat, possèdent un savoir-faire exceptionnel. Ils apportent créativité et talent à leur métier afin de réaliser des chocolats aux saveurs et textures uniques qui ravissent les amateurs de chocolat aux quatre coins du monde !
Les tendances du moment et leurs répercussions culturelles
De nos jours, le chocolat n’échappe pas à la tendance, ni aux préoccupations de société. Ainsi, l’essor du chocolat bio et équitable révèle une prise de conscience croissante des enjeux environnementaux et sociaux liés à sa production. L’origine des fèves de cacao et les conditions de travail des producteurs sont autant d’éléments qui sensibilisent les consommateurs et poussent les marques vers une politique plus respectueuse et durable.
Mais côté innovation, le chocolat se réinvente également. Les chocolatiers s’amusent à associer des saveurs aux combinaisons plus audacieuses en intégrant des ingrédients comme le poivre, le piment ou les fruits exotiques. Les épices, comme la cannelle ou la cardamome mais aussi les agrumes, apportent également leur touche singulière au chocolat. En parallèle, le chocolat « bean-to-bar » connaît un succès grandissant. Très apprécié des consommateurs, il valorise la traçabilité et l’authenticité du produit en proposant un travail artisanal sur différentes variétés de cacao provenant de terroirs spécifiques : Venezuela, Madagascar…
Partout dans le monde, le chocolat est au cœur de nombreuses traditions culturelles. Véritable symbole de plaisir et de convivialité, il est présent dans les fêtes religieuses ou populaires, les célébrations ainsi que dans certains rituels. En France par exemple, il tient une place importante dans les festivités de Pâques ou Noël. Que ce soit sous forme de tablette, de truffe ou de ganache… Le chocolat fascine toujours autant et continue d’inspirer : son empreinte culturelle est indéniable ! Et si l’on apprécie de plus en plus aujourd’hui les chocolats de qualité moins sucrés et gras ? Il trouve également sa place en cosmétologie grâce à ses propriétés anti-âge et relaxantes.
Pour finir, le chocolat se mélange de plus en plus aux recettes salées et ses qualités médicinales – riche en fibres, antioxydants ou magnésium par exemple – font l’objet d’études. Des films et des musées lui sont consacrés. La culture du cacao favorise également une belle rencontre entre planteurs, négociants, chocolatiers et nutritionnistes. Le chocolat gagne ainsi en importance culturelle et sociale.