En hiver, les plats à base de fromage font partie des plaisirs de la table et les recettes de fondues varient en fonction des régions. Quels sont les vins à incorporer au fromage et ceux pour boire en mangeant ? Nous vous donnons quelques conseils pour choisir votre vin.
Sommaire
Quel vin blanc pour fondue savoyarde ?
La fondue savoyarde mérite une attention particulière, car le vin participe directement à son équilibre. Les fromages doivent être locaux comme le Beaufort, l’Emmental de Savoie, le Beaumont de Savoie et l’Abondance AOP. Certains ajoutent un peu de reblochon. Concernant les morceaux de pain, on utilise du pain de la veille.
Pour préparer une fondue savoyarde traditionnelle, on incorpore uniquement du vin blanc de Savoie. Le premier choix est la Jacquère, cépage très répandu dans les vins de Savoie. Un Apremont, élaboré à partir de Jacquère, convient donc particulièrement bien. Son profil sec et frais apporte l’acidité recherchée sans masquer les saveurs du fromage.
La Roussette de Savoie, issue du cépage Altesse, constitue un deuxième choix intéressant. Elle offre davantage de présence aromatique tout en restant adaptée à un plat riche en fromage. Pour une fondue plus expressive, on peut aussi se tourner vers un Chignin Bergeron.
Voici les vins traditionnellement conseillés pour la fondue savoyarde :
- Apremont
- Chardonnay de Savoie
- Crépy blanc
- Roussette
- Jongieux blanc
- Vin de Savoie Abymes
- Vin de Savoie Chignin
Si l’on souhaite sortir des vins savoyards, notamment pour la bouteille servie à table, un Chardonnay sec, et en particulier un Chablis, peut très bien fonctionner. Le Riesling est une autre alternative grâce à sa fraîcheur. Le Sauvignon blanc peut également convenir si l’on recherche un profil vif et peu lourd.
En plus du vin, certains ajoutent un petit verre de Kirsch de Haute-Savoie. Il s’agit d’une eau-de-vie obtenue grâce à la distillation de cerises fermentées. Le vin et le Kirsch rehaussent les saveurs du fromage et participent à la texture de la fondue.
Vin blanc fondue savoyarde : cuisson ou bouteille à table ?
Le vin utilisé dans le caquelon et le vin servi dans les verres ne répondent pas exactement au même besoin. Pour la cuisson, le vin doit surtout apporter de l’humidité, de l’acidité et une base aromatique qui s’intègre au fromage. À table, il faut davantage penser à l’accord avec le gras, le sel et les arômes puissants de la fondue.
Pour la cuisson, une recette de référence pour six personnes associe 400 g de comté ou de beaufort, 200 g d’emmental et 30 cl de vin blanc. Cela correspond à environ 5 cl de vin de cuisson par personne. Cette quantité n’a rien à voir avec celle que l’on prévoit pour accompagner le repas.
Pour le vin à boire, comptez 100 à 150 ml par personne. Il est tout à fait possible de servir le même vin que celui versé dans le caquelon, surtout avec un bon Apremont ou une Roussette. Il n’est cependant pas obligatoire d’utiliser exactement la même bouteille : un vin simple et sec peut servir à la cuisson, tandis qu’une cuvée plus expressive peut être réservée à la dégustation.
Dans un autre registre de plats généreux d’hiver, vous pouvez également voir comment rechauffer une choucroute avant de choisir le vin qui l’accompagnera.
Quel vin pour fondue : cépages, styles et accords
Pour choisir rapidement, mieux vaut hiérarchiser les possibilités plutôt que de mettre tous les cépages sur le même plan. Pour une fondue savoyarde, Jacquère et Apremont restent les choix prioritaires, suivis de la Roussette de Savoie. Chablis et Riesling sont surtout des alternatives intéressantes lorsque l’on sort des vins de Savoie.
| Cépage ou vin | Style du vin | Accord conseillé |
|---|---|---|
| Jacquère / Apremont | Blanc sec, vif et frais | Premier choix pour une fondue savoyarde |
| Roussette de Savoie / Altesse | Blanc sec plus aromatique | Très bon choix avec Beaufort, Abondance et Emmental |
| Chardonnay / Chablis | Blanc sec et équilibré | Alternative facile hors de Savoie |
| Riesling | Blanc sec et frais | Alternative à un vin savoyard |
| Sauvignon blanc | Blanc vif | Option possible pour apporter de la fraîcheur |
| Gamay / Beaujolais | Rouge léger et fruité | Alternative assumée pour ceux qui préfèrent le rouge |
| Pinot noir | Rouge léger | Peut accompagner la fondue sans trop dominer le fromage |
Quels vins pour une fondue suisse ?
Pour la fondue suisse, on retrouve dans la plupart des recettes du gruyère suisse et du vacherin fribourgeois.
On incorpore un vin blanc sec et notamment des vins blancs valaisans. Le Fendant fait partie des choix à connaître. Voici quelques vins blancs suisses pour réussir votre fondue :
- Amigne
- Fendant
- Heida
- Humagne blanche
- Malvoisie
- Riesling sylvaner
- Petite arvine
- Pinot blanc
Le principe reste proche de celui de la fondue savoyarde : privilégier un vin blanc sec suffisamment frais pour équilibrer la richesse des fromages. Le Fendant est particulièrement cohérent avec une fondue suisse, mais les autres vins de la liste permettent de varier selon les bouteilles disponibles et les préférences de chacun.
Quels vins peut-on boire avec une fondue au fromage ?
On évite les vins moelleux, car ils sont trop sucrés pour la fondue à base de fromage. Il est d’usage de privilégier un vin blanc sec, car il se marie avec le gras du fromage ainsi qu’avec ses arômes. Il apporte de la fraîcheur et de la légèreté à ce copieux repas.
Vous pouvez boire un vin identique à celui que vous avez utilisé dans votre fondue. Vous pouvez aussi respecter la tradition de la recette choisie avec un vin de pays. Mais le principal reste de vous faire plaisir. Voici les types de vins qui peuvent vous aiguiller :
- Arbois (Jura)
- Apremont (Savoie)
- Blanc du Valais (Suisse)
- Chasselas vaudois (Suisse)
- Chardonnay de Bourgogne
- Chardonnay de Savoie
- Crépy blanc (Savoie)
- Fendant (Suisse)
- Fribourgeois (Suisse)
- Gewurztraminer (Alsace)
- Humagne blanc (Suisse)
- Johannisberg (Suisse)
- Jongieux blanc (Savoie)
- Neuchâtelois (Suisse)
- Riesling (Alsace)
- Terroir de Bergheim (Alsace)
- Terroir de Zotzenberg (Alsace)
Et si l’on préfère le vin rouge ?
Le blanc sec reste le choix le plus consensuel avec une fondue savoyarde ou suisse, mais le rouge n’est pas interdit. Il existe même un débat sur le sujet : certains accords à contre-courant proposent un Bordeaux rouge, alors que les accords locaux privilégient nettement le blanc.
Pour une option rouge plus facile à associer au fromage, mieux vaut choisir un vin léger plutôt qu’un rouge très puissant. Un Gamay, notamment sous forme de Beaujolais, ou un Pinot noir sont des options plus souples. L’objectif est d’éviter qu’un vin trop présent domine la fondue.
Pour d’autres repas de fête où l’accord entre le pain, le mets et la bouteille compte beaucoup, notre guide sur quel pain avec le foie gras peut également être utile.
Quels vins boire avec une fondue bourguignonne ?
Il existe d’autres types de fondue que celles à base de fromage et elles sont également délicieuses avec un bon verre de vin.
Si vous envisagez une fondue bourguignonne, privilégiez un vin rouge. Il se marie parfaitement avec les carrés de viande de bœuf que l’on plonge dans l’huile brûlante. Cette huile est aromatisée selon les recettes avec de l’ail, du laurier, du romarin et du thym. Voici quelques vins à mettre sur votre table :
- Anjou
- Bordeaux
- Côtes de Beaune
- Givry
- Hautes Côtes de Nuits
- Gamay
Si vous préférez le vin blanc, votre fondue bourguignonne sera sublimée en dégustant un Crémant de Bourgogne ou un Pinot blanc de Lorraine. Ici, le vin n’entre pas dans la recette de la même manière que dans une fondue au fromage : il accompagne surtout la viande et les aromates.
Pour varier les sauces et les assaisonnements servis avec la viande, il peut aussi être utile de connaître les differents types de vinaigre.
Questions fréquentes sur le vin et la fondue
Quel vin blanc pour une fondue savoyarde ?
La Jacquère, notamment à travers un Apremont, est le premier choix. La Roussette de Savoie vient ensuite, tandis qu’un Chablis ou un Riesling constituent de bonnes alternatives hors de Savoie.
Peut-on boire du vin rouge avec une fondue ?
Oui, à condition de privilégier un rouge léger. Un Gamay, un Beaujolais ou un Pinot noir s’accordent plus facilement avec le fromage qu’un vin rouge puissant, même si certains recommandent aussi un Bordeaux.
Quel vin mettre dans la fondue pour la cuisson ?
Un vin blanc sec et frais est le choix le plus adapté. Pour une fondue savoyarde, un Apremont, une Jacquère ou une Roussette conviennent particulièrement bien.
Quelle quantité de vin prévoir par personne ?
Pour la cuisson, prévoyez environ 5 cl par personne, soit 30 cl pour six personnes. Pour le vin servi à table, comptez 100 à 150 ml par personne.
Quel vin pour une fondue bourguignonne ?
Un vin rouge convient très bien avec le bœuf de la fondue bourguignonne. Anjou, Bordeaux, Côtes de Beaune, Givry, Hautes Côtes de Nuits ou Gamay font partie des choix possibles.
Peut-on faire une fondue sans alcool ?
Oui, une fondue peut être adaptée sans alcool en remplaçant le vin par un liquide adapté à la recette. Il faut surtout conserver suffisamment de fluidité et une touche d’acidité pour aider à obtenir une texture homogène.
