Éplucher un oignon est une activité que beaucoup de monde redoute pour une raison bien précise. La faute à la réaction naturelle du bulbe, qui libère des composants irritants au moment de la coupe.
Pourquoi les oignons nous font-ils pleurer ?
Lorsqu’on coupe un oignon, une réaction chimique a lieu.
Les cellules de l’oignon contiennent d’une part, des composés soufrés, et d’autre part, des enzymes. Ces deux éléments sont séparés par les parois cellulaires. Au moment où la lame du couteau tranche ces parois, les enzymes et les composés soufrés se rencontrent. Ils sont alors transformés en acide sulfénique. Cet acide se volatilise très rapidement pour donner un gaz : le syn-propanethial-S-oxyde. Ce gaz atteint nos yeux et se dissout dans l’eau contenue dans nos larmes pour former un acide doux. C’est cette légère acidité qui nous provoque une sensation de brûlure et qui nous fait pleurer.
Toutefois, tous les êtres humains ne sont pas égaux face à l’oignon.
En effet, certaines personnes sont plus sensibles à ce gaz irritant que d’autres. Certaines personnes peuvent ainsi pleurer rien qu’en découpant l’oignon tandis que d’autres personnes peuvent supporter plusieurs oignons sans verser une larme. La fraîcheur de l’oignon joue également : plus il est jeune et juteux, plus il contient de composés volatils.
Enfin, il y a également différentes manières de couper l’oignon qui influent sur la quantité de gaz qui est libérée dans l’air ambiant. Si on découpe l’oignon assez grossièrement ou si la lame du couteau est assez émoussée, les cellules vont être écrasées et vont laisser échapper davantage de gaz. À contrario, si on utilise un couteau bien aiguisé pour faire une coupe nette, on va limiter ce phénomène.
Les trucages de nos grands-mères pour éplucher un oignon sans pleurer
Nos grands-mères avaient plus d’un tour dans leur tablier pour éviter les larmes lorsqu’il s’agissait d’éplucher les oignons.
L’une des astuces les plus connues consiste à mettre l’oignon au congélateur quelques minutes avant de le couper. La température froide ralentit la réaction chimique et limite l’évaporation des composés soufrés. Autres possibilités : plonger l’oignon dans de l’eau froide ou bien éplucher l’oignon sous un filet d’eau courante. L’eau piège les gaz irritants avant qu’ils n’atteignent les yeux.
Autre truc traditionnel : garder le plus longtemps possible la racine de l’oignon. C’est en effet à cette extrémité que se concentre la majorité des enzymes à l’origine du phénomène lacrymal. Découper un oignon en gardant la racine pour la fin permet ainsi de limiter la libération du gaz.
Enfin, certains recommandent de glisser une cuillère en bois dans la bouche pendant qu’on épluche un oignon ou encore de mâcher un bout de pain. Le principe ? Amener à respirer davantage par la bouche pour éloigner les gaz des yeux. Si leur efficacité laisse parfois à désirer, ces trucs font partie du folklore culinaire français et valent le coup d’essayer !
Nos astuces innovantes et accessoires utiles pour limiter les larmes
À l’ère de la modernité, de nombreuses solutions viennent compléter les astuces traditionnelles pour couper les oignons sans pleurer.
En plus d’utiliser un couteau bien aiguisé ou des lunettes anti-oignons, il existe plusieurs accessoires et méthodes pratiques qui peuvent transformer votre expérience en cuisine.
Voici une sélection d’options efficaces pour préserver vos yeux tout en facilitant la préparation :
- Robots coupe-légumes automatiques : Ces appareils permettent de hacher ou trancher rapidement les oignons sans aucun contact direct, réduisant ainsi l’exposition aux gaz irritants.
- Mandolines avec couvercle intégré : Elles coupent les oignons à la taille désirée tout en enfermant les vapeurs soufrées, limitant leur diffusion dans l’air.
- Ventilateurs ou hottes aspirantes : Positionnés près du plan de travail, ils aspirent ou dispersent les gaz libérés lors de la découpe, minimisant leur impact sur les yeux.
- Sprays au jus de citron : Appliqués sur la planche ou directement sur l’oignon, leur acidité neutralise partiellement les composés soufrés responsables des larmes.
- Refroidissement des oignons : Réfrigérer ou congeler l’oignon quelques minutes avant de le couper ralentit la diffusion des gaz irritants.
- Utilisation d’un couteau en céramique : Ce type de lame réduit l’écrasement des cellules et limite la libération de sulfures volatils.
- Couper sous l’eau courante : Une méthode qui empêche les gaz de se répandre dans l’air, bien que moins pratique pour certains.
Ces astuces variées s’adaptent à tous les niveaux d’équipement et habitudes culinaires. Que vous soyez un cuisinier amateur cherchant des solutions simples ou un passionné désireux d’investir dans des gadgets high-tech, il existe aujourd’hui un large éventail d’options pour cuisiner l’oignon sans avoir à sortir le mouchoir !