Ouvrir un restaurant ne peut pas se faire sans respecter une réglementation bien précise, notamment sur l’extraction des fumées. La raison est que vous devez assurer la sécurité des employés et des clients, mais également offrir des conditions de travail agréables. Mais de quelle manière vos locaux doivent être équipés ?
L’installation du système d’extraction
Si vous comptez vous installer dans un local pour faire de la restauration, ce dernier doit obligatoirement être prévu pour ce type d’activité. Si vous êtes locataire, cela doit donc être stipulé dans le bail. Si cela n’est pas indiqué, vous n’aurez tout simplement pas le droit de faire de la restauration. Cependant, vous pouvez très bien faire installer un système d’extraction par une société spécialiste de l’installation de ventilation.
Par ailleurs, le local doit avoir une installation aux normes, à savoir :
- le Règlement Sanitaire Départemental (RSD)
- la Commission Technique du Bruit
- le Code de Travail
- le Règlement de Sécurité contre l’Incendie dans les Établissements Recevant du Public.
Cela implique d’avoir un système d’extraction pour les odeurs et la fumée dans les cuisines, mais aussi un système qui permette le renouvellement de l’air intérieur (de type VMC), mais aussi dans la salle de restaurant. Pour ce dernier, l’entrée d’air doit se situer loin de toute source de pollution. L’extraction de l’air vicié doit se trouver à plus de 8 mètres de cette entrée d’air (ou d’une fenêtre). Le but est que cet air pollué ne revienne pas à l’intérieur des locaux ou chez votre voisinage.
Le conduit pour l’extraction en lui-même doit aussi répondre à certaines exigences. Pour pouvoir évacuer les vapeurs grasses, il doit être fabriqué en métal et étanche. Il doit aussi avoir un diamètre minimal de 40 cm. Si vous avez plusieurs conduits, ils doivent être isolés les uns des autres.
Attention, le système d’extraction ne suffit pas. Il faut également des ventilateurs de désenfumage qui se déclenchent en cas d’incendie. Ces derniers doivent être en mesure de fonctionner durant 2 heures en continu, avec un débit de 30 m³ par heure et par travailleur et dans une pièce où la température peut atteindre 400°C.
Bien entendu, leur seule présence ne suffit pas. Ils doivent être en bon état et positionnés au bon endroit. Si ce n’est pas le cas, vous risquez la fermeture temporaire ou définitive de votre établissement.
Le matériel pour l’évacuation des fumées en cuisine
Pour évacuer les fumées et recueillir les graisses, votre cuisine professionnelle doit être équipée de hottes de cuisson, combinées à un système d’extraction avec filtres. Elles doivent se situer au-dessus des plaques de cuisson, des bains d’huile pour la friture et des espaces de grillades (plancha par exemple), pizza et billigs pour la préparation des crêpes.
Comme le préconise les spécialistes il est recommandé de s’équiper avec une hotte fabriquée en acier inoxydable 18/10, ce qui vous facilitera notamment le nettoyage quotidien. Le moteur de la haute doit être en mesure de gérer le débit d’air pour évacuation efficace. Ce débit dépend du nombre de repas que vous préparez. Si vous faites moins de 150 repas, il doit être de 25 m³/h. Au-delà de 1 500 repas, cela passe à 10 m³/h. Pour les filtres, vous pouvez choisir des filtres à graisse ou filtres à chocs. Assurez-vous que le système soit facilement démontable, pour le changement.
Si vous travaillez dans de petits locaux ou bas de plafonds, il existe aussi des modèles compacts. Cela peut aussi servir aux professionnels de la restauration en camion (food truck). Regardez également par quel endroit se fait l’extraction (par le haut ou par l’arrière).
Assurez-vous également d’avoir un bouton de marche forcée désenfumage pour respecter la législation sur le désenfumage d’urgence.
L’entretien et l’inspection du système d’extraction
Afin de pouvoir ouvrir votre restaurant et d’accueillir des clients, vous vous doutez bien que votre établissement va être contrôlé. Si tout est conforme, vous pourrez exercer, mais attention, vous pouvez également être inspecté par la suite.
Mais ce n’est pas tout d’avoir une installation aux normes. Il est également nécessaire de respecter le carnet d’entretien pour être en conformité avec la législation. Ainsi, tous les matériaux avec une étanchéité doivent être contrôlés tous les 3 ans. Pour le conduit d’extraction des vapeurs grasses, le nettoyage du tubage doit se faire annuellement.
Si une anomalie est détectée, vous devrez évidemment y remédier. Dans le cas où vous avez besoin de remplacer certaines pièces du système, votre installateur saura vous proposer des équipements adaptés à vos besoins et vous prodiguer des conseils.
Attention, vous devez faire intervenir une entreprise qualifiée par l’OPQCB (Organisme Professionnel de Qualification et de Classification du Bâtiment). Quant aux filtres installés dans vos hottes de cuisson, vous pouvez vous charger vous-même du nettoyage et du changement de filtre. Pour des professionnels, le dégraissage doit se faire une fois par semaine.