L’attendrisseur de viande est un ustensile de cuisine qui permet d’attendrir la viande. Si cette opération est nécessaire avant la cuisson des morceaux les moins tendres, elle peut également être bénéfique pour les morceaux les plus tendres, en leur permettant de développer davantage de saveur.
Attendrisseur de viande : rôle et fonctionnement
L’attendrisseur de viande est un ustensile de cuisine qui a pour but d’améliorer la tendreté des morceaux de viande les plus durs.
Il existe sous plusieurs formes : le modèle à maillet, qui ressemble à un petit marteau équipé de pointes, est le plus courant, mais on trouve aussi des modèles à lame, qui percent la viande de minuscules trous. Son rôle est essentiellement de rompre les fibres musculaires et le tissu conjonctif qui donnent aux viandes leur fermeté (et dans certains cas leur dureté).
Le fonctionnement d’un attendrisseur est assez simple. En frappant ou en pressant l’ustensile contre la viande, on fragilise les fibres, ce qui permet ensuite une meilleure pénétration des marinades et une cuisson plus rapide. Certaines viandes peuvent particulièrement bénéficier de cet effet (bœuf à braiser, porc…).
En plus de rendre la viande plus tendre, l’attendrisseur permet aussi d’uniformiser l’épaisseur du morceau, et donc sa cuisson.
Cependant tous les types d’attendrisseurs ne conviennent pas à toutes les viandes ou effets recherchés. Les modèles maillets conviennent ainsi mieux aux viandes épaisses ou à aplatir, tandis que les modèles à lames sont recommandés pour attendre sans écraser (pour des steaks ou des escalopes par exemple).
Comment bien utiliser son attendrisseur de viande à la maison ?
Pour commencer, disposez votre planche à découper sur une surface stable et assez grande pour accueillir votre pièce de viande.
Posez le morceau que vous souhaitez attendrir, puis recouvrez-le d’une feuille de film alimentaire étirable ou de papier sulfurisé pour éviter les projections et conserver l’hygiène. Cette étape est importante, surtout si vous utilisez un maillet, car elle permettra également de préserver la texture de votre viande.
Ensuite, prenez votre attendrisseur en main et appliquez des coups réguliers sur l’ensemble de la pièce de viande, en insistant légèrement sur les zones les plus épaisses ou les plus nerveuses. Si vous utilisez un modèle à lames, pressez délicatement pour ne pas déchirer votre viande. Attention à ne pas frapper trop fort au risque de réduire votre viande en purée et de laisser échapper tous ses sucs naturels. L’idéal est d’y aller avec douceur et patience en travaillant chaque zone petit à petit.
Votre viande est désormais attendrie : retirez le film alimentaire et assaisonnez-la comme vous le souhaitez, ou plongez directement la pièce dans une marinade pour un résultat encore plus savoureux. L’attendrisseur permet aux épices et aux condiments de mieux pénétrer dans la chair, réduisant ainsi le temps nécessaire à la marinade. Il ne vous reste plus qu’à cuire votre viande selon la recette choisie en surveillant la cuisson puisque la pièce attendrie aura tendance à cuire plus rapidement.
Nos astuces pour attendrir au mieux vos viandes préférées
Comme pour tous les morceaux, choisissez de la viande de qualité.
Un bon attendrisseur ne fera pas des miracles sur une viande médiocre. L’utilisation de l’attendrisseur combiné à une marinade aromatique composée d’huile, d’un élément acide (vinaigre, citron) et d’herbes vous permettra d’obtenir des viandes aussi tendres que goûteuses.
Afin de tirer le maximum de vos viandes, suivez les étapes essentielles pour les préparer comme il se doit :
- Une marinade idéale : faites mariner votre viande au moins 2 heures, si possible toute une nuit. Les saveurs auront alors pénétré profondément et l’acidité aura suffisamment décomposé les fibres musculaires.
- Une bonne utilisation de l’attendrisseur : apposez-le uniformément sur la surface de la viande en insistant plus sur les endroits les plus durs. Toutefois, ne forcez pas trop car vous pourriez détériorer la texture du morceau.
- Un temps de repos après l’attendrisseur : Laissez reposer votre viande au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure. Les enzymes continueront naturellement leur travail sur le muscle.
- La température avant cuisson : Sortez votre viande du frigo une vingtaine de minutes avant cuisson. Elle n’aura pas un choc thermique et la cuisson se fera homogènement.
- Une cuisson adaptée : Comptez une cuisson lente et douce pour les morceaux les plus coriaces ou un braisage pour maximiser l’effet attendrissant.
- Le nettoyage de votre ustensile : Passez votre attendrisseur sous l’eau avec une brosse et du détergent antibactérien surtout s’il possède des lames. Vous éviterez ainsi toute contamination croisée.
N’hésitez donc pas à tenter différentes pièces comme la bavette, le paleron ou encore l’onglet qui révèleront tout leurs arômes après un bon passage dans votre attendrisseur. En ajoutant un soin particulier à chaque étape, vous obtiendrez enfin une viande tendre, savoureuse et digne des plus grandes tables.