On dit qu’on ne fait pas d’omelette sans casser des œufs, mais peut-on faire de la pâte ou une quiche sans œuf ?
Longtemps jugé indispensable en cuisine, l’œuf occupe une place centrale dans la majorité des recettes, qu’il s’agisse de lier, d’aérer ou d’apporter du moelleux. Pourtant, de nouvelles alternatives végétales prouvent qu’il est tout à fait possible de s’en passer sans sacrifier la texture ni le goût. Nées d’abord pour répondre aux besoins des personnes allergiques ou des régimes végétaliens, ces solutions se sont imposées comme une réponse concrète aux enjeux écologiques et économiques actuels.
Parmi les pionniers de cette révolution culinaire, Yumgo s’est donné pour mission de réinventer la cuisine professionnelle avec des substituts d’œufs à la fois durables, pratiques et créatifs.
Sommaire
Les substituts d’œufs en cuisine
Avant l’apparition des produits conçus pour la filière alimentaire, de nombreux substituts « maison » étaient utilisés selon la fonction des œufs—liant, levant ou apport de texture. En pâtisserie, il y avait ainsi la compote de pommes ou la purée de banane pour les gâteaux, en cuisine on utilisait les graines de lin, ou de chia, réhydratées dans l’eau pour le liant, et le tofu soyeux et le yaourt végétal pour leur moelleux.
A l’origine destinés aux régimes végétaliens ou allergiques, ces produits se sont peu à peu démocratisés auprès du grand public et répondent à une démarche écologique, ainsi qu’à un désir de réduire les produits d’origine animale. De ce fait, leur utilisation s’est étendue à la restauration professionnelle , qui aujourd’hui recherche également des solutions stables, sûres sur le plan sanitaire et durables.
Une alternative végétale aux œufs
Loin d’être insurmontable, l’absence d’œufs dans les préparations est devenue une réalité avec l’arrivée récente de solutions basées sur les plantes, qui permet de réaliser toute sorte de recettes sans œuf.
Cela fait des années que notre alimentation utilise massivement les œufs (omelettes, crêpes…), mais cette pratique pose aujourd’hui de vrais enjeux environnementaux et économiques : empreinte carbone élevée (transport), volatilité des prix et allergie aux œufs. La réponse a été trouvée dans une alternative plus durable.
C’est en 2019 que les fondateurs Anne Vincent et Rodolphe Landemaine ont lancé Yumgo, une société spécialisée dans les substituts végétaux destinée aux professionnels de la restauration. Pensée à l’origine pour le besoin des chefs, cette alternative vise à allier savoir-faire culinaire créatif, sourcing facile, et une empreinte tabulaire réduite.
Des produits qui remplacent l’œuf
Yumgo propose une gamme de produits 100% végétaux pour remplacer les œufs entiers, blancs ou jaunes, liquides ou en poudre. L’idée est de conserver les propriétés techniques nécessaires aux préparations, sucrées comme salées.
Fabriqués en France et distribués à l’international, ces produits s’adressent principalement aux professionnels en quête d’une solution stable en approvisionnement et en coût.
En plus de ses ingrédients de base, Yumgo vend également des produits finis aux restaurateurs : mayonnaise sans œufs, cookies végétaux ou mousse au chocolat prête à servir. De quoi faciliter le travail en cuisine tout en diversifiant l’offre pour le consommateur.
Un contexte favorable à la transition
Cette recherche de solutions plus durables s’inscrit dans un contexte de pression environnementale et de hausse des prix des œufs. Selon l’entreprise, ses produits permettraient de diminuer l’empreinte carbone d’environ 70% par rapport à la production classique. Une approche qui séduit également face aux risques bactériologiques liés à l’utilisation d’œufs crus.
Depuis son lancement, Yumgo assure avoir contribué à réduire plusieurs centaines de tonnes de CO2 et à économiser de l’eau et des œufs. Des chiffres qui témoignent d’un impact mesurable sur l’environnement même s’il faut noter que ceux-ci proviennent principalement de la société elle-même.
Les forces et les faiblesses des substituts végétaux
Les alternatives aux œufs possèdent plusieurs points forts, mais elles présentent aussi quelques inconvénients à prendre en compte :
- Un impact environnemental moindre : la production d’origine végétale requiert généralement moins d’eau et de surfaces que l’élevage.
- Une plus grande sécurité alimentaire : pas de risque lié à l’utilisation d’œufs crus et aux contaminations bactériennes.
- Une valeur nutritionnelle inégale : certains produits sont enrichis en protéines ou en fibres, mais peuvent contenir davantage d’additifs.
- Une meilleure accessibilité : disponible dans de nombreux points de vente.
- Du coût à la texture: le prix est parfois plus élevé que celui des œufs classiques et certaines recettes requièrent un savoir-faire particulier.
Aujourd’hui, nombreux sont les restaurateurs et pâtissiers utilisant des substituts végétaux comme ceux proposés par Yumgo. Les utilisateurs évoquent la facilité d’utilisation des produits ainsi que leur capacité à venir s’incorporer dans des recettes existantes tout en offrant une certaine liberté créative. Comme avec tout substitut cependant, il faut adapter ses recettes et cela nécessite parfois des ajustements selon la texture ou le goût recherchés.
Avec pour objectif une cuisine plus responsable
En proposant des produits sans œuf, gluten et allergènes majeurs, Yumgo a voulu prendre part à une démarche visant à rendre la restauration plus responsable. Ses produits sont destinés à une clientèle désireuse de consommer de façon plus raisonnée et de diminuer son empreinte écologique ou encore de répondre à un régime alimentaire particulier.
S’il se positionne comme l’un des pionniers sur ce marché, Yumgo fait cependant parti d’un plus large courant d’innovation végétale qui vise à repenser notre façon de cuisiner tout en préservant le goût et la qualité.