Comme la crème mousseline, la crème chiboust est une crème pâtissière montée, mais à l’inverse de la première, elle est allégée avec des blancs en neige ferme.Elle est utilisée pour garnir des desserts comme les éclairs, les gâteaux de voyage ou les tartes…Mais comme il s’agit d’une crème délicate qui ne se conserve pas longtemps au frais, elle doit être préparée au dernier moment.
Sommaire
Qu’est-ce que la crème chiboust ?
Également appelée crème Saint-Honoré, la crème chiboust est une préparation incontournable de la pâtisserie française.Au XIXe siècle, le pâtissier Auguste Chiboust, installé rue Saint-Honoré à Paris, crée cette recette pour garnir le célèbre gâteau Saint-Honoré.Elle se compose d’un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne qui lui confère légèreté et onctuosité.Mais si vous souhaitez une version moins sucrée, vous pouvez également opter pour une meringue simple plutôt qu’une meringue italienne.
La principale différence avec une simple crème pâtissière réside dans l’ajout de blancs d’œufs montés en neige stabilisés par un sirop chaud qui aromatise et donne du corps à la chiboust.Cette méthode confère à la crème un aspect léger et mousseux tout en étant assez ferme pour conserver sa forme.Les crèmes chiboust sont donc idéales pour garnir les desserts tels que les choux ou les tartes.Cette recette a une grande importance dans la formation pâtissière étant souvent l’une des premières abordées avant de travailler d’autres crèmes plus complexes.
L’arôme traditionnel de la chiboust est la vanille.Mais comme elle peut être parfumée selon l’imagination du pâtissier, vous pouvez également essayer d’autres saveurs !
Ingrédients de base et alternatives
La recette traditionnelle de la crème chiboust se compose d’ingrédients simples, mais de qualité : du lait entier, des œufs (jaunes pour la crème pâtissière et blancs pour la meringue), du sucre, de la farine ou de la fécule (généralement de maïs), de la gousse de vanille et, pour une meilleure tenue, parfois de gélatine.
Si vous choisissez une version vegan, vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar-agar. La réussite de votre crème chiboust dépendra surtout de la fraîcheur des œufs et de la qualité de votre vanille !
Avec le temps, de nombreuses variantes ont vu le jour pour satisfaire les envies et les saisons. Il est désormais possible d’aromatiser votre crème chiboust avec toute une gamme d’ingrédients qui lui donneront un goût inédit et original. Les ajouts les plus fréquents sont :
- Des zestes d’agrumes comme l’orange ou le citron pour une touche fraîche et acidulée.
- Des épices raffinées telles que la fève tonka ou la cannelle pour un parfum délicat.
- Des liqueurs et alcools fins comme le rhum, le Grand-Marnier, le Cointreau ou une eau-de-vie pour relever subtilement la saveur.
- Des alternatives modernes comme la pistache, le café, le cacao ou le praliné qui apportent richesse et profondeur.
- Des purées ou jus de fruits exotiques (passion, cassis) ou classiques (orange, citron) pour une note fruitée et colorée.
- Des agents gélifiants végétaux comme l’agar-agar pour une texture adaptée aux régimes spécifiques.
- Des modifications dans la base lactée, avec l’ajout partiel de crème fleurette ou de mascarpone, afin d’alléger ou d’enrichir la texture selon les préférences.
Ces nombreuses possibilités font de la crème chiboust une préparation très modulable, idéale pour créer des desserts personnalisés adaptés à toutes les occasions. Que ce soit pour une pâtisserie traditionnelle ou une création contemporaine, cette base sucrée offre un équilibre parfait entre légèreté et gourmandise, tout en laissant libre cours à la créativité du pâtissier.
Les étapes techniques pour réussir la crème chiboust
Pour réaliser une crème chiboust, il faut commencer par préparer une crème pâtissière comme on a l’habitude de la faire.
Commencez par réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec éventuellement la vanille et des zestes d’agrume pour parfumer, puis versez-le sur le mélange de jaunes d’œufs, de sucre et de fécule. Pensez à porter la crème à ébullition pendant deux minutes afin de garantir une sécurité microbienne tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Selon votre recette, vous ajouterez ensuite la gélatine ramollie directement dans la crème chaude pour qu’elle fonde bien : cela permettra à la crème de bien tenir. Laissez enfin refroidir votre crème pâtissière à température ambiante.
En attendant que votre crème pâtissière refroidisse, préparez votre meringue italienne : montez les blancs en neige et réalisez concomitamment un sirop de sucre porté entre 118 et 121°C avec précision. Versez le sirop en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter : il faut être assez précis dans cette étape car il est important d’ajouter le sirop peu à peu pour obtenir une meringue bien ferme, brillante et tiède.
Incorporez délicatement la meringue tiède dans la crème pâtissière tiède en plusieurs fois et veillez à ne pas faire retomber la meringue : c’est une étape essentielle pour obtenir une texture aérienne et homogène. La consistance doit être mousseuse et légère. Votre crème chiboust est prête ! Vous pouvez vous en servir pour garnir un Saint-Honoré, une tarte, des choux ou même d’autres desserts comme le polka ou les puits d’amour… Attention toutefois car du fait de sa légèreté, la crème chiboust n’est pas adaptée à des pâtisseries qui demandent une crème plus dense comme le mille-feuille par exemple.
Quelques astuces et points clés
Pour réaliser une crème chiboust comme un chef, vous devrez respecter quelques points clés.
Tout d’abord, il faut impérativement tempérer la crème pâtissière avant d’incorporer la meringue : si elle est trop chaude, la meringue va fondre et tomber ; si elle est trop froide, l’incorporation sera compliquée. L’idéal est que les deux appareils soient tièdes, entre 35-40°C, cela favorisera une bonne homogénéité.
Le choix de la gélatine a également son importance pour la tenue en finale. Utilisez de la gélatine en feuilles de bonne qualité et bien essorée après trempage. Adaptez la quantité à la force de votre gélatine (bloom) et recalculer l’apport si besoin, pour ne pas avoir une chiboust caoutchouteuse ou trop molle. La meringue italienne doit être montée juste avant l’incorporation afin de garder tout son volume et sa légèreté.
La précision technique sera votre meilleure amie dans cette recette, aussi bien dans les cuissons que dans le sucre (et son thermomètre), ou l’incorporation des différents éléments. Incorporez la meringue à la crème pâtissière en plusieurs fois avec une spatule souple en prenant soin d’effectuer des mouvements enveloppants et délicats pour ne pas casser la légèreté de l’appareil. Si la recette n’est pas toujours standardisée, elle fait néanmoins partie des classiques des examens de pâtisserie où sa complexité technique est appréciée à sa juste valeur. Côté organisation, prévoyez un temps de préparation oscillant entre 20 minutes et 55 minutes, jusqu’à 4h25 si on compte le repos. Niveau difficulté c’est plutôt moyen à élevé mais niveau coût on reste sur du très abordable.
Alors si vous débutez, n’hésitez pas à procéder par étapes et faire plusieurs sessions distinctes.
Utilisations, conservation et évolutions modernes
Si la crème chiboust a longtemps été exclusivement réservée au saint-honoré, un des desserts emblématiques des grandes occasions, son aspect aérien et savoureux se prête à bien d’autres desserts : tartelettes aux fruits, entremets, éclairs, polka, puits d’amour ou tout simplement en verrine avec des fruits frais et des éclats de biscuit.
Elle est capable de sublimer n’importe quel dessert demandant une crème légère — à l’exception du mille-feuille dont elle ne supporterait pas le caractère “plaqué”.
Concernant sa conservation, la crème chiboust se consomme rapidement (24 à 48h max), du fait de la présence de la meringue qui est fragile et peu grasse. Elle peut être gardée au réfrigérateur, à l’abri de l’air pour qu’elle ne sèche pas ou ne retombe. Évidemment, vous pouvez la préparer en avance mais assurez-vous juste qu’elle reste bien fraîche jusqu’au dressage.
Aujourd’hui plus que jamais les chefs aiment jouer avec la crème chiboust en y ajoutant des saveurs surprenantes, des textures inattendues (inclusion de fruits, d’épices, de praliné) ou en la dressant à la poche pour une présentation moderne et originale. De même elle s’adapte aux régimes sans gluten en remplaçant la farine par de la fécule de maïs ou de pomme de terre, preuve que c’est un dessert moderne par excellence tout en étant intemporel.