Les boîtes de conserve sont devenues des objets du quotidien que l’on achète, consomme et jette.
Pourtant, entre-temps, peut-être vous êtes-vous demandé comment ils sont fabriqués et comment ils fonctionnent ? En particulier : pourquoi les aliments ne se périment-ils pas dans une conserve ? Qu’est-ce qui garantit que la nourriture reste saine plusieurs années après sa mise en boîte ?
Sommaire
En quoi consiste le principe de la conservation en boîte ?
Mise sous vide dans un contenant hermétique, généralement métallique ou en verre, puis chauffée à haute température, la méthode de conservation par la boîte s’apparente à celle définie au début du XIXe siècle.Les techniques de mise sous vide et d’hermétisation thermique garantissent ainsi l’absence de micro-organismes responsables de la dégradation des aliments dans les conserves.
Le chauffage à haute température permet aussi de détruire les agents pathogènes susceptibles d’altérer des aliments pourtant sains.
À l’inverse d’autres procédés comme la salaison ou le séchage, la conserve préserve (c’est bien le cas de le dire !) les qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. Les repas en boîte conservent ainsi leur texture, leur goût et leurs apports nutritionnels avec peu de pertes, même après un long stockage.
Si ce procédé rencontre un tel succès, c’est grâce à l’association de trois facteurs : chaleur + étanchéité + vide. C’est cette combinaison qui permet aux aliments de ne pas se dégrader et rester intacts pendant plusieurs mois voire années sans perdre leurs qualités.
La stérilisation : principe et conséquences sur les aliments
Ce processus thermique est celui qui rend possible la mise en conserve.
Les boîtes remplies sont soumises à un traitement thermique à une température de 115°C à 140°C, pendant un temps calculé en fonction de l’aliment, afin de détruire tous les micro-organismes, bactéries, levures et moisissures pouvant être présents dans les aliments.
Cette élévation de la température permet d’éliminer également les spores des bactéries résistantes. C’est le cas des spores du Clostridium botulinum, qui peuvent engendrer le botulisme. La stérilisation garantit ainsi que le contenu de la boîte reste stérile tant que celle-ci n’est ni ouverte, ni détériorée.
La stérilisation a toutefois des conséquences sur certains nutriments en particulier les vitamines, comme la vitamine C, sensibles à la chaleur.
Mais la majorité des nutriments, minéraux et fibres sont bien préservés dans les aliments en conserve : d’un point de vue nutritionnel, la conserve a donc tout bon !
Le traitement thermique altère aussi légèrement la texture et le goût des aliments. Ils sont parfois plus fondants et peuvent avoir un goût légèrement différent mais ils restent sains et consommables très longtemps.
Pourquoi le vide et l’étanchéité sont-ils aussi importants pour la conservation ?
Une fois stérilisées, les boîtes de conserve sont scellées de manière à être hermétiques.
Aucun air ni micro-organisme ne peut plus entrer. En général, un léger vide est créé à l’intérieur de la boîte. Ce vide est déterminant : il limite l’oxydation des aliments et empêche les bactéries aérobies de se développer (bactéries qui ont besoin d’oxygène pour se multiplier).
L’étanchéité de la boîte de conserve est un facteur tout aussi important. Elle empêche toute intrusion d’humidité, d’agents pathogènes ou simplement des variations extérieures de l’environnement. Tant que la boîte est intacte, l’air à l’intérieur reste stérile et les aliments sont protégés de toute contamination.
C’est grâce à cette double protection du vide et de l’étanchéité que les conserves peuvent passer les années sans perdre leur qualité, tout en respectant les conditions de stockage indiquées : loin de la chaleur et de la lumière directe.
Qu’est-ce qui permet aux aliments en conserve de se conserver si longtemps
Plusieurs raisons garantissent la bonne conservation des aliments en conserve, assurant leur stabilité et sécurité pendant de longs mois, voire plusieurs années.
En ralentissant ou en empêchant les différents mécanismes de dégradation biologique, chimique et physique, ces facteurs agissent individuellement ou de manière synergique :
- L’absence d’oxygène empêche la multiplication des micro-organismes aérobies et limite les réactions pouvant entraîner des phénomènes d’oxydation ;
- La stérilité du contenant élimine les micro-organismes présents au départ grâce à un traitement thermique rigoureux ;
- Une teneur en eau réduite limite l’activité de l’eau, paramètre nécessaire pour que le développement microbien s’opère ;
- L’utilisation du sel, du sucre ou d’autres agents conservateurs crée un milieu osmotique défavorable à la prolifération de bactéries ;
- L’acidité naturelle ou ajustée : un pH faible inhibe efficacement la croissance d’un grand nombre de pathogènes et altérants ;
- Le revêtement intérieur des boites évite la corrosion et les échanges chimiques entre le métal et le contenu, préservant ainsi la qualité organoleptique des aliments ;
- La température de stockage : dans un milieu frais, les réactions chimiques et biologiques résiduelles sont ralenties ;
- La qualité du procédé de mise en conserve : un traitement thermique adapté aux produits conditionnés assure l’inactivation des spores thermorésistantes et garantit une stérilité commerciale.
C’est grâce à cette combinaison de nombreuses barrières physiques, chimiques et microbiologiques que la mise en conserve permet aux aliments de se conserver dans des conditions optimales. Cela assure sécurité alimentaire avec une longue durée de vie sans additifs artificiels. Ces différents facteurs sont également essentiels pour maintenir la valeur nutritionnelle ainsi que les qualités gustatives intrinsèques des produits emballés.
Quelle est la durée de conservation des conserves alimentaires ?
Si elles peuvent se conserver plusieurs années, les conserves ne sont pas pour autant éternelles.
Sur la plupart d’entre elles figure une date limite d’utilisation optimale ( DLUO) ou une date de durabilité minimale (DDM). C’est la période pendant laquelle le fabricant garantit le meilleur goût et qualité nutritionnelle du produit.
Avec le temps, certains phénomènes peuvent cependant survenir : perte progressive des vitamines, altération des arômes voire de la texture, et parfois corrosion interne de la boîte si celle-ci est abîmée ou mal stockée.
Par ailleurs, si la boîte est bombée, rouillée ou fuit, il faut absolument éviter de consommer son contenu. Cela signifie dans un cas comme dans l’autre qu’elle a été contaminée.
En pratique, tant que la boîte est en bon état, bien fermée et que vous la conservez au sec et à température ambiante, vous ne courez aucun risque. Bien sûr, il est préférable de vérifier l’aspect et l’odeur des aliments après ouverture (et même si vous n’êtes pas au-delà de la DLUO).