FOIRE AUX QUESTIONS

Le Soufre "S" , est un métalloïde naturel jaune, qui donne, par combustion dans l'air, un gaz, le  "SO2" doté de multiples propriétés en vinification.

Le langage populaire parle de "soufre", c'est une "erreur", pour s'exprimer correctement il faut dire et écrire dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux ou en formule chimique SO2 (EsseEauDeux) . Dans le vin deux formes existent :
- le SO2 Libre (représente le potentiel de protection en SO2 (une faible partie est active, c'est l'odeur du gaz SO2 dans le vin)
- le SO2 Combiné (cette fraction est bloquée en divers sels par les composants du vin ) 
et les deux se totalisent en SO2 Total. L'idéal étant de protéger le vin avec un minimum de SO2 Total.

LE SO2

Écarter le SO2 en vinification est envisageable dans des cas bien particuliers mais lorsque il est utilisé ce doit être avec parcimonie et en connaissant toutes les procédures

LES MODES D'APPORTS EN SO2 seuls retenus par la Charte

• la mèche ou pastille, aseptise la barrique et réajuste le SO2 Libre du vin lors des soutirages 
• le gaz sulfureux comprimé liquéfié est utilisé pour les grands volumes de vins 
• la solution à 6%, polyvalente, se révèle odorante et irritante car sans "stabilisants alcalins"
• la solution de sulfite d'ammonium -sur vendange et sur moût- permet de combine les nécessités du sulfitage avec l'utilité de l'apport azoté, carencé assez fréquente apparue depuis le changement climatique

PROTECTION DE L'UTILISATEUR

Sachant que tout préparateur ne doit pas respirer plus de 5 ppm  de gaz SO2 lors des manipulations afin de préserver les voies respiratoires , il faut privilégier le blocage des vapeurs à l'émission  lors de l'utilisation des solutions et d'opérer sous ventilation pour la préparation de solution par barbotage

MESURE DES VOLUMES DE SOLUTION 

Si l'on doit utiliser 50 cl ou 500 cm3, placer déjà dans l'éprouvette plastique de mesure 50cl ou 500cm3 du vin qui doit être sulfité, ainsi les vapeurs irritantes sont bloquées immédiatement par le vin présent au fond de l'éprouvette ! Proceder de même quand ce sera du moût .

LA SOLUTION à 6%

Tout bidon entamé est à conserver bien obturé et en lieu frais, se méfier de la baisse rapide de la teneur, ainsi dans un bidon de 10 litres ; 5 litres de SO2 à 6% laissé en présence de 5 litres d'air à 0% donnera 3 litres de solution à 3% !!!!

PREPARATION SUR PLACE DE SOLUTION A 6% PAR BARBOTAGE DANS DE L'EAU 

Tout préparateur doit disposer d'un matériel de barbotage "non polluant" pour préparer les quantités nécessaires, A cet effet il doit prendre contact avec son fournisseur de produits oenologiques pour se conformer aux directives Hygiène, Sécurité, HACCP. Les matériels en place actuellement ne correspondant pas à une pollution minimale.

DIMINUTION DE L'UTILISATION DU SO2

L'utilisation des gaz neutres pour chasser l'oxygène dissous lors de chaque manipulation des vins  est une pratique nouvelle à recommander car elle diminue en définitive le SO2 Total